La residenza dello chef L'Enclume Simon Rogan al Balmoral Bathers Pavilion di Sydney è una tendenza nella Michelin

Le residenze nei ristoranti sono in aumento in Australia. È ottimo per i locali in bassa stagione e per i commensali che non possono prenotare all'estero.

Dopo il successo tutto esaurito della residenza del ristorante francese Mirazur al The Gantry al Pier One a marzo, Sydney si sta già preparando per una seconda esibizione a tre stelle Michelin.

L'acclamato chef britannico Simon Rogan trasporterà il suo raffinato ristorante della Cumbria L'Enclume al Bathers' Pavilion di Balmoral Beach per una residenza di cinque settimane dal 19 luglio al 20 agosto. È la prima volta che lo chef fa qualcosa di simile ovunque nel mondo.

Il padiglione dei bagnanti a Balmoral Beach ospiterà lo chef britannico Simon Rogan e il suo raffinato ristorante della Cumbria L'Enclume da luglio. Nikki To

"È molto emozionante", dice Rogan, parlando al telefono dal ristorante che ha aperto nel villaggio di Cartmel nel 2002. "Quello che faremo sarà portare i nostri piatti migliori e preferiti da L'Enclume".

Oltre a ciò, offrirà la sua tipica cucina sostenibile con un menu tracciabile, riflettendo la sua filosofia pionieristica “dalla fattoria alla tavola”. I piatti verranno adattati, coinvolgendo i produttori locali per fornire gli ingredienti, alcuni dei quali coltivati ​​appositamente su ordinazione.

Lo chef Simon Rogan nel suo ristorante di punta L'Enclume nel villaggio di Cartmel.

Ad esempio, ha in mente una crostata di trota iridea del fiume Thedbo piuttosto che una trota ChalkStream dell'Hampshire; una frittata di maiale Bundarra Berkshire al posto del maiale Duroc; e il granchio chiave di Fraser Island al posto del granchio nativo della costa settentrionale del Regno Unito.

"È un assaggio di L'Enclume", dice. Fa anche realizzare stoviglie personalizzate e cucchiaini realizzati in Australia. E tre voli del vino abbinati curati dal suo capo sommelier Valentin Mouillard, con il direttore delle operazioni del Bathers Pavilion, Tom Sykes.

La residenza è in preparazione da tre anni, interrotta dalla pandemia globale. I proprietari del Bathers' Pavilion, Jessica Shirvington e Ian Pagent, hanno visitato per la prima volta Rogan a Cartmel nel 2019, ma sono rimasti regolarmente in contatto, condividendo pensieri e modi per cavarsela durante i blocchi.

"È stato un incontro di menti... che durante gli anni del COVID non ha fatto altro che rafforzare il rapporto", afferma Shirvington. "È stata una benedizione."

Senza alcun danno, L'Enclume ha guadagnato nel frattempo anche la sua terza stella Michelin.

Crema pasticcera alle alghe presso L'Enclume. Rogan ha intenzione di adattare i suoi piatti più popolari per la sua residenza a Sydney.

Shirvington afferma che l'approccio iniziale faceva parte di un piano per rinvigorire un'iconica fetta di ristoranti sulla spiaggia di Sydney. Ma le residenze dei ristoranti offrono un vasto assortimento di altre opportunità. Gli chef in visita possono portare con sé personale chiave, scambiando la routine della città natale con un po' di viaggio.

"Ottenere la nostra terza stella (Michelin) mi ha fatto guardare ad altre cose", afferma Rogan. "Ha fornito la possibilità di vedere più parti del mondo, incontrare nuove persone, sperimentare nuove culture, vedere prodotti e tecniche e acquisire conoscenze."

Lo chef Mauro Colagreco del Mirazur, sulla Francia della Costa Azzurra. Rutger Paulw

Allo stesso modo, Shirvington inviterà 16 giovani chef locali in cucina e a pranzo con Rogan e il suo team, migliorando al tempo stesso le competenze del proprio staff.

È un'opportunità anche per i commensali. Questi ristoranti all'estero possono essere prenotati con mesi di anticipo, quindi attirano coloro che hanno appetito per cene stellate e di livello Michelin e che non battono ciglio nel perdere più di $ 600 per un pasto.

Lo chef del Mirazur Mauro Colagreco afferma che questo è uno dei motivi per cui è venuto in Australia. "Servono persone che amino il cibo e abbiano l'abitudine di mangiare in un ristorante come Mirazur", afferma Colagreco. Ora sta considerando potenziali residenze in Giappone o Messico.

Entrambi gli eventi di Sydney rappresentano le residenze di ristoranti di più alto profilo da quando The Fat Duck di Heston Blumenthal è atterrato a Melbourne per un soggiorno di sei mesi tutto esaurito nel 2015, e Noma di Rene Redzepi per 10 settimane (esaurito in pochi secondi) al Barangaroo di Sydney.

Enda Cunningham del Crown Melbourne è in trattative con un paio di chef stellati Michelin nel Regno Unito per ulteriori residenze. Wayne Taylor